一罐辣、鲜、咸、香、甜五味俱全的永丰辣酱一解胃的乡愁，一碗甘甜香醇的福溪米酒喝出家乡的温暖味道，一块滑爽细嫩的游浆豆腐勾起浓浓的忆念……味道，是如同乡音一般难改的习惯，是一份源自舌尖上的记忆。才入口中，又上心头的不仅仅是美味，更是温情。这里特别梳理出我市非物质文化遗产中有关美食的制作技艺，推出专题报道《记忆娄底---舌尖上的非遗》，揭秘那缱绻在味蕾间的娄底风味。
永丰辣酱制作技艺
级别:省级非物质文化遗产
永丰辣酱是双峰县的传统特色食品，历史十分悠久。据双峰县志记载，早在公元16世纪(明崇祯年间)，双峰县城(原属湘乡县)永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱。17世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益3家酱园，此后相继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊开始规模生产辣酱。其中以蔡广祥店最为盛名，年产酱40余担。清朝咸丰年间，曾国藩将永丰辣酱带到京城进献给咸丰皇帝和款待宾客，倍受赞赏，被列为贡品，开始闻名全国。湘军出征，永丰辣酱是必备的，湘军表现了永丰辣酱的热辣，永丰辣酱也濡染了湘军的悍勇。
永丰辣酱以永丰所产的一种肉质肥厚、辣而带甜的灯笼辣椒为主要原料，拌以籽实饱满的小麦、黄豆、糯米等，经过蒸熟、自然发酵、酶化、反复翻晒、晾干磨粉、晒水、搅拌和匀、暴晒等工序，至酱体颜色呈深红色时，再加入刀豆、地蚕、萝卜干、蒜仁等配料，用干净的瓦罐或瓷坛装后密封，可随时食用。辣酱颜色鲜亮，粘稠适度，质地细腻，香味浓郁，酱味醇厚，咸甜适口，辛辣动人，具有独特的风味和丰富的营养成分。
年，永丰辣酱制作技艺入选第二批省级非物质文化遗产名录。双峰县文化艺术研究学会为其保护主体。
梅山水火席礼仪
级别:市级非物质文化遗产
梅山水火席礼仪流行于以杨市镇为中心的涟源市南部。
杨市镇紧挨龙山北麓。相传，清朝晚期，湘中地区水患严重，火灾频发。每年农历正月初七、六月初六，当地百姓拿出三牲供品祭祀火神、水神，祈祷五谷丰登，国泰民安，随之发展成为一种民间宴席而得名“水火席”。通过代代传承，“水火席”内容得到扩充和改进，成为具有湘中民间特色的礼仪。
水火席的菜肴分为候客菜、主菜和加头菜三部分，候客菜在宴席开始前上桌，依次为瓜籽和炒骨两道，瓜籽寓意多子多福，炒骨寓意做人要有骨气。主菜由合菜、旗帜肉、瘦肉汤、黄花拌猪肝、酸辣猪肠汤、麻辣鸡子、手抓姜椒丸等10道菜组成，菜肴组合科学，每一道菜都富含寓意，如:合菜寓意合作、和谐;旗帜肉寓意人生要有理想和奋斗目标;瘦肉汤(俗称精肉)寓意做事要精益求精;麻辣鸡子寓意吉祥如意。加头菜是特定宴席的标志菜，如寿宴和丧宴的第一道，分别为寿面和水豆腐。
水火席礼仪内容丰富，有婚宴礼仪、白喜事礼仪、寿宴礼仪等，程序繁复，各有区别。就婚宴礼仪来说，分为席前祭祀火神、水神，聘请司仪人员和迎宾、席中尊席安席和席后陪宾、送宾三个阶段。在每一种宴席礼仪中，菜品的选材、出菜的顺序、一些菜上完后必须开展的礼仪活动，都约定俗成，内涵特定，不得缺少也不得多余。婚宴中的新郎新妇敬酒谢客、婚宴后的堂中教女、送客，延续到今。
水火席礼仪严谨规范，程式固定，其菜肴名称和礼仪习俗处处充满着爱国爱家、敬老尊贤、团结友爱与勤劳节约的优良传统道德内涵，是湘中民俗文化百花园里的一朵瑰丽奇葩，有着重要的文化价值，年列入娄底市第四批市级非遗保护项目名录。
富田桥曾氏游浆豆腐
级别:市级非物质文化遗产
豆腐，是中国百姓家庭餐桌上最平常的一道菜肴。然而，在涟源市荷塘镇一个叫富田桥的小村庄，一种祖传的游浆豆腐干，却以其沁人心脾的醇香和回味悠长的嚼劲征服着人们的味蕾，成为多年来薪火不绝的美食传奇。
曾氏游浆豆腐为纯手工制作，工艺包括择豆、浸豆、磨豆、过滤、煮浆、游浆等十几道工序，其中最具特色和最考验师傅功夫的首推游浆。据传，清乾隆年间，曾氏先祖尚奇公因偶然的因素而创立了“游浆”工艺，它不用石膏或卤水点浆，而是采用上锅豆腐滤出的“浊水”加入下锅豆浆中进行游浆，致使做成的豆腐口感甜嫩、柔滑，食之满口余香，回味无穷。游浆师傅需知晓道家阴阳学说和儒家的中庸之道，根据气候节令的变化，豆浆的浓淡和温度，浊水的老嫩等控制游浆的节奏和时长，以保证豆腐的细腻嫩滑，获得最佳口感。
富田桥曾氏游浆豆腐，既是美食，更是一种传统文化。
然而，由于游浆豆腐制作工艺繁杂，光是一锅豆浆形成豆腐，就要游浆转以上，加上游浆工艺易学难精，如何将这一独门技艺得到更好的传承和发扬，已成为了曾氏豆腐面临的突出问题。为此，第十三代代表性传承人曾有元打破门户之见，以全新的理念拓展游浆豆腐的保护、传承和发展路径，传艺不再局限于曾氏本门，并着手在制作工艺、传统器物、文化内涵等方面进行整理、挖掘、保护和弘扬。
富田桥曾氏游浆豆腐制作技艺于年列入娄底市第四批市级非遗保护项目名录。
福溪米酒
级别:市级非物质文化遗产
舀一勺芳香四溢，呷一口绵柔悠长。清香滋润，味道醇厚的米酒，与源远流长的梅山文化相得益彰。宋熙宁六年(公元年)开梅山重臣章惇在其诗作《开梅山歌》中有句云:“长藤酌酒跪而饮，何物爽口盐为先。”时任武安军节度推官的吴居厚在诗作《梅山十绝句》中写道:“迎神爱击穿堂鼓，饮食争持吊酒藤。”两者描述的持藤饮酒的酒，就是用粟米等酿造的米酒。
自古以来，梅山地区有土法酿酒的传统，家家会取酒，村村闻酒香。但随着工业酿酒的流行，这一技艺面临传承危机。冷水江福溪米酒酿造技艺传承人潘敏珍先祖潘人竹生于道光元年，这种古代酿酒技艺传至潘敏珍已是第六代。与现代化条件下批量酿造的米酒不同，他的米酒选用上等优质糯米，以中草药制成的酒曲为酵母，用纯净泉水，经过浸泡、蒸煮、发酵、蒸馏、陈窖等多道传统手工艺酿造。凭借独特的酿酒工艺，福溪米酒酒质和谐醇香，绵软柔和，酒体醇厚丰满，回味悠长。
年，福溪米酒酿制技艺列入娄底市第四批市级非遗保护项目名录。
来源：娄底日报社新新网
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